После принятия решения открытия кофейни, так или иначе, встаёт вопрос покупки оборудования и всевозможного инвентаря. Хорошо, если на весь перечень сразу правильно запланирован бюджет, но чаще всего имеются ограничения, из-за которых в начале приобретается самая необходимая часть списка, а по мере развития, докупается остальное оборудование. В этой статье мы описываем наше видение и приводим наш опыт, в какой именно последовательности лучше брать инструменты для работы.
Для начала нужно определить, что входит в базовый набор для приготовления кофе, без которого невозможно обойтись, а именно: - эспрессо-машина; - кофемолка; - темпер; - питчеры.
В этом наборе нет весов, и вот почему. Если в новой кофейне основной план – это быстрое приготовление кофе от чашки к чашке (где-то более горький, где-то более кислый от чашки к чашке), то весы и не нужны. Но если есть желание сделать продукт максимально вкусным и качественным, то они необходимы.
Чтобы логика наращивания инструментария была понятнее, мы с вами пройдём путь от открытия, до выхода на максимальные показатели доходности на абстрактном небольшом кофейном уголке с четырьмя посадочными местами, работающем на одноразовой посуде, с одним бариста на смену, привозной выпечкой и стандартной раковиной.
Итак, открытие. Как мы помним, базовый набор у нас уже имеется. Пока что заказов не так много, но можно обратить внимание, что новый темпер уже успел получить царапины, а может даже вмятины во время падений. Что с этим делать? Купить резиновый/силиконовый коврик для темпинга. Коврик обеспечивает защиту от повреждений как для основания темпера, так и для стойки, кроме того, он улучшает сцепление холдера при «темперовке». Эта недорогая покупка сэкономит вам средства на замене темперов и полировки стойки.
Следующий этап, заказов по-прежнему немного, но бросаются в глаза разбросанные по стойке частички молотого кофе. Покупатели обращают внимание на грязь, это некрасиво и неэстетично. Можно воспользоваться полотенцем или тряпкой, но какая бы хорошая тряпка не была, она и сама будет разносить мусор, поэтому имеет смысл взять дополнительную щётку для оперативной очистки поверхностей от кофе и частичек мусора. (Конечно же могла бы подойти и обычная кисть для покраски стен, но мы с вами, как истинные представители общепита, оставим их для маляров:)
Далее,проработав какое-то время, можно отчетливо выделить «часы интенсива» – время, когда поток посетителей увеличивается, а заказы идут один за одним. К примеру, утром с 7 до 9, днём с 12 до 15 и вечером с 18 до 19. Также видно, что после этих часов значительно увеличивается количество следов от капель и частичек молотого кофе. Это не прибавляет аппетита, особенно, если плитка или пол в кофейне светлые. Как с этим бороться? Если место на стойке позволяет, то можно встроить нок-бокс, если нет – разместить нок-тюб (его еще и можно переставлять куда угодно). В обоих случаях мы сокращаем путь использованного кофе от рабочей группы, до места утилизации – а это время и чистота.
Ещё немного времени спустя, видим что, количество заказов в «часы интенсива» увеличилось, уже имеются заметные очереди. Бариста не хватает чистых питчеров, времени, чтобы их помыть тоже нет. Поэтому, он вынужден вбивать молочную пену в уже использованных по 3 и более раза. В этом есть ряд недостатков: 1) это некрасиво, засохшая пена на стенках питчера не является фактором доверия к заведению; 2) взбитая много раз в одном питчере пена отрицательно влияет на вкус готового напитка. Настало время ринзера. Если у заведения есть возможность установить ринзер, мы убеждены, что это нужно делать. Он будет экономить уйму времени и поможет содержать в чистоте рабочую посуду. Варианты ринзеров с каплесборником частично выступают в роли места для сушки.
На этом моменте можно подвести предварительный итог. При таком наборе оборудования можно работать не только эффективно, но и соблюдая приемлемую чистоту рабочего пространства и отдавая напитки настолько быстро, настолько это возможно, тем самым извлекая максимальную прибыль от заведения.
Оборудование, о котором речь пойдет ниже, потребуется, в двух случаях: 1) спрос значительно превышает предложение, а найм второго бариста на смену пока не входит в планы (снижает размер прибыли); 2) в качестве примера, мы рассматриваем не маленькую кофейную точку из первой части статьи, а полноценную кофейню с большим количеством посадочных мест и хорошей проходимостью. В таком случае нужно работать над вкусом напитка и имиджем у постоянной аудитории.
Как повысить производительность? Помимо ринзера, который сокращает время на ополаскивание питчеров, рассмотрим еще несколько интересных примеров специального оборудования для кофеен.
Автотемпер. Что этот инструмент может дать? - Экономия времени – процедура темперовки занимает всего полторы секунды; - Результат будет одинаков и совершенно стабилен. Это частично помогает стандартизировать вкус кофе, независимо от исполнителей.
Система автоматической дозировки молока. Она решает сразу две задачи: контроль расхода молока, экономия времени. Имеет смысл устанавливать её в местах с хорошей проходимостью. Вещь проста в использовании, полностью выполняет свои задачи.
Как улучшить вкус кофе и сделать его стабильно хорошим? Первое, что может улучшить вкус эспрессо – это разравниватель для кофе. Разравниватель не сделает сразу прирост в 20% ко вкусу кофе, но, нет предела совершенству, вкус точно станет более стабильным.
Второй момент, который непосредственно влияет на вкус кофе – это сгоревшие кофейные масла и остатки молотого кофе на внутренней поверхности холдера и рабочей группы. Да, это негативное влияние на вкус. Поэтому, в течение дня бариста должен очищать и холдер и группу. Для очистки холдера достаточно снять корзину и протереть всё. А вот с рабочей группой дела обстоят несколько сложнее, мы советуем использовать новый инструмент – «Эспаццолу», в эффективности которой уже успела убедиться команда Atelier 19g. Этот инструмент позволяет быстро и эффективно очищать рабочую группу сколько угодно раз течение рабочего дня.
В данной статье мы не писали про приготовление кофе альтернативными методами. Это объясняется тем, что напитки, приготовленные на основе эспрессо, приносят большую часть выручки по сравнению с «альтернативой». Вторая причина – в нашем примере из статьи, работает один бариста, при наличии «альтернативы», в кофейне нужны минимум двое. Рынок кофе развивается, открывается огромное количество новых заведений, где можно купить не только капучино или эспрессо, но и «фильтр», V60, «аэропресс». Конкуренция, как следствие, тоже растёт, поэтому добавив в меню «альтернативу», можно охватить большее количество любителей кофе. Почитать про капельные кофеварки, чайники с длинным носиком, кофемолки для зёрен «под альтернативу», всевозможные воронки и фильтры на них, можно в другой нашей статье.
В заключение хотелось бы сказать, что, если вы не можете купить всё оборудование сразу, учитывайте развитие вашей кофейни и сразу планируйте на будущее рост вашего бизнеса. Предусмотрите и рассчитайте пространство на стойке для нок-бокса и ринзера (вместо него можно пока положить резиновый коврик), которые будет приобретаться по мере возможностей. Если планируется капельная кофеварка и кофемолка для нее (или если появится бойлер), позаботьтесь о наличии розеток и максимальной мощности электросети. Всё это поможет вам избежать возможной потери эргономики, времени на перестановки, нервов, когда дела наконец пошли «в гору».