В соответсвии с руководством Specialty Coffee Association
Всем очевидно, что в приготовлении пищи или напитков необходимо использовать питьевую воду. Но в приготовлении кофе этого недостаточно, поскольку вода будет оказывать огромное влияние на вкус напитка. Именно по этой причине, а также для создания единого сандарта Ассоциация спешиалти кофе SCA (Specialty Coffee Association) выпустила целое руководство по качеству воды «The SCA Water Quality Handbook». В нём расписаны параметры, которые влияют на вкус кофе. В этой статье мы сравним рекомендации SCA со спецификацией СанПиН (2.1.3684-21) - российским регламентом, опередляющим стандарт качества питьевой воды,- и расскажем, как влияет каждый параметр и его изменение на вкус.
Таблица
Таблица
Как видно из данных таблицы, только по отсутствию цвета рекомендации SCA и нормативы СанПиН совпадают. Это говорит о том, что вода из централизованного водоснабжения абсолютно не подходит для приготовления кофе. О том, как можно подготовить воду для работы кофейни, мы писали в этой статье
Теперь попробуем объяснить, с чем связано такое влияние:
Запах и цвет
Логично, что если запах, например, болотных водорослей присутствовал в воде, то и ваш эспрессо приобретет неприятный аромат.
Хлор
Хлор добавляется в воду для предотвращения биологического загрязнения. Обычно он имеет вкус (например, вода в бассейне) или запах.
Общая минерализация, TDS
TDS показывает только общее количество растворенных солей в воде и конкретного влияния не оказывает. Но уровень TDS чаще всего взаимосвязан с уровнем жесткости воды. Кофе, приготовленный на воде с низким уровнем TDS будет несбалансированным, с высоким - водянистым и пустым. А уровень жесткости будет иметь непосредственное влияние на внутренние узлы кофемашины.
Жесткость воды
Кальциевая жесткость помогает извлечь вкус и аромат кофе ввиду того, что кальций легко связывается с другими веществами. Она необходима для качественной экстракции, чтобы раскрыть приятную кислотность кофе и сформировать хорошее тело эспрессо.
Общая щелочность
Вкус кофе напрямую зависит от уровня щелочности, поскольку щелочные соединения удаляют из воды кислоты, которых в кофе насчитывается более 40.
Уровень pH
pH указывает на баланс между кислотностью и щелочностью, где 0 - сильнейшая кислая среда, а 14 - щелочная. Поэтому “золотая середина” - это решение, которое способствует передачи вкуса зерна без вмешательств.
Ионы натрия
Соли натрия влияют на восприятие сладости или кислотности во рту, поэтому следует избегать их большого количества в воде, используемой для заваривания кофе.
Заключение
Таким образом, мы видим, насколько сильное влияние оказывает минеральный состав воды на кофе, что ещё раз говорит нам о необходимости ответственно подходить к её подготовке перед употреблением. Благодаря же SCA мы имеем стандарт, к которому можно и нужно стремиться, чтобы делать качественный продукт, радовать им себя и гостей.
Логично, что если запах, например, болотных водорослей присутствовал в воде, то и ваш эспрессо приобретет неприятный аромат.
Хлор
Хлор добавляется в воду для предотвращения биологического загрязнения. Обычно он имеет вкус (например, вода в бассейне) или запах.
Общая минерализация, TDS
TDS показывает только общее количество растворенных солей в воде и конкретного влияния не оказывает. Но уровень TDS чаще всего взаимосвязан с уровнем жесткости воды. Кофе, приготовленный на воде с низким уровнем TDS будет несбалансированным, с высоким - водянистым и пустым. А уровень жесткости будет иметь непосредственное влияние на внутренние узлы кофемашины.
Жесткость воды
Кальциевая жесткость помогает извлечь вкус и аромат кофе ввиду того, что кальций легко связывается с другими веществами. Она необходима для качественной экстракции, чтобы раскрыть приятную кислотность кофе и сформировать хорошее тело эспрессо.
Общая щелочность
Вкус кофе напрямую зависит от уровня щелочности, поскольку щелочные соединения удаляют из воды кислоты, которых в кофе насчитывается более 40.
Уровень pH
pH указывает на баланс между кислотностью и щелочностью, где 0 - сильнейшая кислая среда, а 14 - щелочная. Поэтому “золотая середина” - это решение, которое способствует передачи вкуса зерна без вмешательств.
Ионы натрия
Соли натрия влияют на восприятие сладости или кислотности во рту, поэтому следует избегать их большого количества в воде, используемой для заваривания кофе.
Заключение
Таким образом, мы видим, насколько сильное влияние оказывает минеральный состав воды на кофе, что ещё раз говорит нам о необходимости ответственно подходить к её подготовке перед употреблением. Благодаря же SCA мы имеем стандарт, к которому можно и нужно стремиться, чтобы делать качественный продукт, радовать им себя и гостей.
