Первое, на чём мы хотели бы акцентировать внимание — это эстетика заведения. Кофе – продукт гедонистический, т.е. люди употребляют его для получения удовольствия, наслаждения. При этом человек может обходится без употребления данного напитка, не меняя свой рацион, и в организм всё равно будут поступать необходимые для жизнедеятельности вещества. Таким образом, “выпить кофе” превращается в маленький ритуал, составляющими которого кроме вкуса и сервиса являются экстерьер и интерьер. В последнем и кроется основная эстетическая составляющая. Это не только дизайн помещения, но и то, насколько хорошо вписывается в общую картинку само оборудование и инвентарь. Поэтому, при выборе последних на долгосрочную перспективу подход “самая низкая цена при требуемом функционале” не всегда верен.
Ниже мы приводим таблицу/список со списком оборудования/инвентаря, для чего оно предназначено и самое главное - какую пользу оно будет нести:
1. Кофемолка
Намалывание кофейных зёрен для приготовления напитка
Вопреки распространённому мнению, что эспрессо-машина(далее ЭМ) - это главный фактор среди оборудования для хорошего кофе, мы решили начать с кофемолки. Логика такая: какая бы крутая не была ЭМ, она никогда сможет выварить максимум (не по количеству, а по вкусу), если зерно для неё смололи на кофемолке с сильно неоднородным помолом. Именно однородность помола и является главным критерием качества кофемолки. Чем он однороднее, тем равномернее экстрагируется эспрессо, а значит - бариста может его сделать вкусным. Следовательно, за счет хорошего продукта можно развиваться и зарабатывать. При выборе кофемолки не советуем экономить, поскольку часто цена на кофейное оборудование напрямую связана с его качеством и долговечностью.
2. Эспрессо-машина
Приготовление напитков на основе эспрессо, взбивание молока для молочных напитков
Существует большое количество ЭМ и их разбор не является темой статьи. Но если синтезировать все их характеристики, то получится два параметра в порядке их степени важности: 1) стабильность (температуры и давления); 2) функциональность. И здесь всё довольно просто.
В первом пункте, если ЭМ держит постоянную температуру в бойлере, не смотря на постоянный поток заказов, при прочих равных, кофе будет одинаков по вкусу как в первой, так и в 101-й чашке. Это очень важный момент, т.к. при неправильном расчёте количества чашек кофе в день (их больше, чем планировалось) и ввода в эксплуатацию ЭМ, не рассчитанной на такое количество, будет страдать качество напитка и, как следствие, это потеря денег для бизнеса.
Второй пункт включает все “апгрейды”, направленные на автоматизацию приготовления и повышение удобства работы с ЭМ. К примеру, возможность программировать отдельно каждую рабочую группу или наличие программы автоматической обратной промывки. Список можно продолжать и он будет расширяться. Разнообразный функционал ЭМ даёт возможность упростить работу бариста, что позволяет ему, например, больше уделить времени общению с гостем или сконцентрироваться на выполнении следующих заказов (когда их много и все они разные).
В конечном счёте при выборе ЭМ нужно исходить от прогнозируемого потока заказов с запасом на рост.
3.Система водоподготовки
Очистка воды
Кофе на 99% состоит из воды, поэтому для его приготовления необходимо позаботится о её качестве. Ибо хорошая вода это: 1) вкусный эспрессо; 2) более долговечная служба внутренних узлов ЭМ. В обоих случаях это “профит” для бизнеса. В целом системы фильтрации разнятся в степени очистки воды, поэтому советуем исходить из того, какой по качеству продукт вы хотите получить на выходе.
4. Холодильное оборудование
Хранение ингредиентов
При выборе холодильников, пожалуй, исходят в первую очередь от их размеров, поскольку зачастую в рабочих зонах наблюдается дефицит свободного пространства. Второй момент - класс энергосбережения. Учитывая этот фактор можно позаботиться о сокращении издержек на долгосрочную перспективу.
5. Темпер и коврик для "темперовки". Автотемпер
Формирование кофейной таблетки в портафильтре (“корзине” холдера)
Не смотря на простоту в назначении, существует большое разнообразие темперов, отличающихся размерами, формой, материалами. Но универсальными характеристиками при выборе темпера являются следующие:
1) он подобран под размер портафильтра;
2) износостойкость (этим славятся нержавеющая сталь и разного рода антикоррозионные покрытия);
3) эргономичность - включает в себя высоту ручки, вес, покрытие, форму и т.д.
4) внешний вид.
Что касается коврика, то нужен он по трём причинам:
- он обеспечивает сцепление холдера с точкой опоры;
- он защищает поверхность, на которой бариста “темперует”, от механических повреждений холдером;
- он защищает основание темпера от царапин.
Автотемпер — это прибор, позволяющий темперовать молотый кофе за 1-2 секунды с программируемой силой воздействия. Из преимуществ:
1) сокращение времени приготовления;
2) стабильная сила воздействия;
Это незаменимая вещь в местах с большой проходимостью, поскольку процесс “темперовки” сокращается минимум в два раза. Возможность поддержания постоянного уровня воздействия позволяет бариста меняться между собой внутри рабочей зоны без изменения вкуса напитка. Это объясняется тем, что даже один и тот же человек не может непрерывно “темперовать” с одинаковым усилием. Что уже говорить про двух разных людей.
Приспособление появилось относительно недавно, и на российском рынке представлено маркой Puqpress и менее известными аналогами.
6. Питчер
Приготовление молочной пены и горячих напитков
При выборе питчера, по нашему мнению, играют роль форма питчера и его носика. Первая будет влиять на качество пены, а вторая - на возможность делать красивые и качественные рисунки (латте-арт). Так же под дизайн интерьера можно подобрать питчеры определённого цвета, что будет приятно глазу гостя. А если использовать питчеры с антипригарным покрытием, это немного ускорит работу бариста, связанную с их натиранием и удалением капель и отпечатков. С быстрым ополаскиванием питчеров и подготовкой их к следующим заказам помогают справляться ринзеры.
7. Весы
Взвешивание кофе и ингредиентов
Весы - крайне важный инструмент в работе бариста, поскольку необходимо “настраивать” помол для достижения оптимального вкуса. А любое изменение в 0,2г уже будет оказывать влияние на вкус напитка. Поэтому необходимо позаботиться о том, чтобы погрешность измерения составляла не более 0,1г. Кроме точности второй важный параметр – долговечность. Практика показывает, что выбор в пользу максимально бюджетных весов является заведомо ошибочным, поскольку служат они относительно недолго, да и часто имеются проблемы со взвешиванием (неточность, запаздывание, подвисание и т.п.). При этом всё равно придётся через короткий промежуток времени покупать новые. По этой причине советуем обратить внимание на изделия специализированных брендов (Brewista, Tiamo, Acaia, Timemore, Hario) с уже встроенным таймером, которые уже успели себя зарекомендовать в кофейном мире.
8. Ринзер
Ополаскивание питчеров или другой рабочей посуды
Необходимая вещь в любом заведении с мало-мальской проходимостью, поскольку сокращает время на удаление остатков молока или коктейля (если речь идёт про шейкер) минимум в два раза и позволяет содержать в чистоте рабочую посуду. Особенно актуален в случае, если раковина с краном расположена в другой части рабочей зоны. В этом случае к времени на мытьё добавляется время на путь туда-обратно. На первый взгляд может показаться, что это немного, но если посчитать этот показатель за год на каждого сотрудника, то он покажет время простоя вашего бизнеса. К тому же, по нашим наблюдениям, расход воды при ополаскивании “под краном” больше, чем под струёй из ринзера.
Дополнительным “плюсом” является то, что ринзер параллельно охлаждает питчер за счёт температуры подаваемой воды. А качественная молочная пена получается, если молоко и питчер были предварительно охлаждены.
В некоторых моделях также имеется насадка для использования под стаканы блендеров, что тоже существенно упрощает работу бариста или бармена.
Основной критерий, на который стоит обращать внимание - надёжность, что выражается в качественной сборке из износостойких материалов. Купить ринзеры с пожизненной гарантией можно здесь.
9. Нок-бокс. Нок-тюб
Сбор остатков использованного кофе
Крайне важный инвентарь, т.к. позволяет содержать рабочее место в чистоте и ускорить производственный процесс за счёт расположения в максимально близком к ЭМ месте. Данные инструменты придуманы неспроста, т.к. в их отсутствие “отработанный” кофе придется скидывать в условное мусорное ведро. Во-первых, это неэстетично, а во-вторых, из-за отсутствия прорезиненой перегородки сброс будет осуществляться за счёт резкого движения, что чревато разбросом капелек кофе с носиков и частичек использованного в области вокруг ведра.
Разница между нок-тюбом и нок-боксом заключается в том, что первый ставится на пол и его с лёгкостью можно перемещать в своём рабочем пространстве, а нок-бокс располагается (с дном) на столе или встраивается (без дна) в него.
Что из этого выбрать? Всё индивидуально и зависит от расположения элементов рабочей зоны и наличия свободного места.
Главным критерием в выборе “ноков”, пожалуй, является износостойкость. Способствуют этому нержавеющая сталь и ударопрочный пластик.
10. Кипятильник (водонагреватель)
Нагрев воды для чая и американо
Распостранённая ошибка - наливать воду на чай или американо из ЭМ. Не рекомендуем этого делать без крайней необходимости, потому что:
а) температура этой воды доходит до 120 градусов, что будет некомфортным для употребления и “сжигать” чайный лист, особенно зелёных и белых сортов;
б) это будет ускорять образование известкового налёта внутри бойлера ЭМ;
в) это будет снижать давление подачи пара на стимеры (паровики) в случае единовременного забора большого количества кипятка (например, наполнить 3 чайника объёмом по 550мл), что не позволит приготовить качественную молочную пену до возврата давления к штатному показателю
Таким образом, наличие этого “девайса” будет способствовать поддержанию качества напитков, экономии времени и продлению службы вашей ЭМ
11. Полотенце из микрофибры
Очистка портафильтра, стимера и рабочих поверхностей
Есть ряд характеристик микрофибры из-за которых мы советуем её использовать: хорошие впитывающие свойства, не оставляет ворса (особенно важно при очистке стимера после использования, т.к. в случае с тряпкой из хлопка на нём могут остаться ворсинки, которые попадут в следующий молочный напиток), не линяет, проста в уходе, прочная и долговечная. Всё вместе это даёт возможность поддерживать чистоту рабочего места без опасения, что частички ворса попадут в напиток.
12. Щётка
Уборка рабочего места
Вещь необходимая по понятным причинам, поскольку частички молотого кофе удобнее всего сметать щёткой, а не пытаться протереть тряпкой, т.к. к последней они любят приставать. Можно использовать разные щётки, вплоть до строительных кисточек, но красиво ли это? Вряд ли. Поэтому рекомендуем подбирать щётки под конкретную рабочую зону.
13. Разравниватель
Равномерное распределение молотого кофе перед темперовкой
Данный инвентарь помогает достичь равномерной экстракции путём предотвращения появление каналов в кофейной таблетке. Опять же — это вопрос качества готового напитка. Конечно, если его не использовать, то это вовсе не значит, что появятся каналы, и кофе будет менее вкусный. Но уменьшить вероятность этого можно путём использования разравнивателя.
14. Щетка для очистки рабочих групп ЭМ. Эспаццола (Espazzola)
Удаление частичек кофе из труднодоступных мест рабочей группы
В процессе приготовления кофе в местах около резинового уплотнителя и сбоку от “головки” группы скапливаются частички использованного кофе. Они отрицательно влияют на вкус кофе, т.к. отработанные и уже “сгоревшие”. По этой причине использование этих щеток позволяет не только поддерживать качество напитка, но и чистоту рабочего места.
Эспаццола - это профессиональный инструмент для очистки рабочей группы ЭМ. Он вставляется как портафильтр и использует горячую воду из машины для тщательного и всестороннего удаления остатков кофе со всех поверхностей. Вместо того, чтобы кропотливо чистить группу вручную, машина почти сама себя очистит. Таким образом, не только поддерживается чистота, но и экономится время сотрудника. Эспаццола является “новичком” на российском рынке. Аналоги в виде обычных щеток существенно уступают ему.
Подводя итоги вышеизложенного, каждый инструмент или прибор за счёт своих особенностей позволяет экономить какое-то количество секунд, но именно они дают возможность освободить резервы для дополнительного роста заведения. Именно они позволяют работникам выполнять больше задач, либо делать это качественнее. Поэтому к выбору оборудования нужно подходить осознанно и понимать, что покупка того или иного инструмента — это не только расход, но и инвестиция в будущее.
